0–4°C 冷藏展示柜 2–4小时最佳 色泽、口感、风味最佳 0–2°C 高品质刺身展示柜 不建议超过8小时 部分高端日料店会控制在当天售完
超过8小时 不建议继续作为刺身销售 氧化、脱水、微生物风险增加 隔夜 不建议 即使未变质，品质已明显下降，不适合作为刺身提供
为什么时间这么短？
切好的刺身与整块三文鱼不同： * 表面积增大，更容易接触空气中的微生物。 * 脂肪氧化加快，尤其是三文鱼富含 Omega-3，不饱和脂肪酸容易氧化，颜色会逐渐变暗。 * 水分流失，肉质变得干、松散，口感下降。 * 细菌繁殖速度增加，即使一直冷藏，也只是减缓而不是停止生长。
因此，品质下降通常比食品腐败更早发生。
高端日料店通常怎么做？
很多高端寿司店遵循更严格的原则：
- 每日分批现切，而不是一次切一整天的量。
- 根据午市、晚市客流安排切配。
- 当天未售完的刺身通常不再作为刺身出售。
- 宁愿报废，也不会隔夜继续售卖。
这也是为什么高端日料强调现切（Cut to Order）。
超市和外卖为什么能卖一整天？
原因通常包括： * 使用改良气调包装（MAP）或密封包装。 * 全程维持接近 0°C 的冷链。 * 包装上标注明确的生产时间和食用期限。 * 部分产品经过更严格的微生物控制流程。
但即便如此，这类产品也有明确的保质期限，并不是可以无限期陈列。
SeafoodWiki 建议
对于挪威三文鱼刺身，建议采用更保守的标准： * 现切现吃：最佳。 * 展示柜陈列：建议控制在4小时以内。 * 高标准冷藏（0–2°C）：最长不超过8小时，并应当天售完。 * 隔夜刺身：不建议继续作为生食提供。